La crisis desatada por el brote infeccioso de 'Escherichia coli' ha vuelto a poner sobre el tapete los retos de la seguridad alimentaria. Las injustificadas acusaciones sobre los pepinos españoles han dejado en evidencia un problema al que, de forma recurrente, se enfrenta la industria agroalimentaria: de nada sirve el rigor sanitario más estricto en la producción si luego los alimentos están expuestos a contaminaciones durante su transporte y distribución comercial.
Garantizar que la comida fresca que llega a una cocina está libre de agentes patógenos es posible hoy día, pero a costa de incorporar sustancias químicas en envases y conservantes que alteran el sabor o que, en elevadas dosis, pueden afectar a la salud humana (alergias, sobre todo). Lograr eso mismo con sustancias 100% naturales e inocuas para el consumidor es el objetivo que persiguen tres departamentos universitarios de la Región.
Lo sorprendente es que esas sustancias antimicrobianas que se están estudiando forman parte del cajón de especias de cualquier hogar: romero, tomillo, clavo, canela, salvia, té, orégano, vainilla o extractos de cítricos. Aplicando aceites esenciales de estos productos en las dosis correctas se puede duplicar la vida útil del alimento y lograr, por ejemplo, carne de cordero que aguante tres semanas o delicados tomates cherry que duren un mes. Además, tales sustancias se pueden aplicar tanto en envases como en aditivos.
En envases protegidos por dichos aceites esenciales trabajan el Grupo de Biotecnología de Alimentos de la Universidad de Murcia, dirigido por Fulgencio Marín, y el Grupo de Ingeniería del Frío y de la Seguridad Alimentaria de la Politécnica de Cartagena, encabezado por Antonio López. Tal línea de investigación, financiada por la empresa Saeco, de Molina de Segura, ganó el pasado 30 de marzo el Premio de Investigación Aplicada a la Empresa (Priae), otorgado por el Centro Europeo de Empresas e Innovación de Murcia (CEEIM).
El producto obtenido (y ya patentado) consiste en bandejas de cartón impermeabilizadas con una fina capa plástica biodegradable (obtenida a partir de almidón de maíz). En el interior se aplica una capa de los citados aceites esenciales. Una vez envuelto el envase con un film protector (que también puede ser biodegradable), tales aceites contribuyen a regular la atmósfera interior, no solo eliminando bacterias, sino también reteniendo la emisión de etileno (que acelera la podredumbre) y el vapor (que favorece la aparición de microorganismos).
¿Resultado? Se consigue que frutas y hortalizas se puedan mantener en perfectas condiciones de consumo durante un mes bajo una mínima refrigeración (20 grados centígrados). Ello permitirá a productores y cadenas comerciales ahorrar gastos energéticos en almacenamiento, al requerir menos frío de conservación. Igualmente posibilitará a los exportadores abrir mercados más lejanos porque disponen de productos con más margen de caducidad.
Antioxidantes
Y no solo eso. Emplear cartón supone la obtención de envases baratos y fáciles de producir en masa, por lo que tal innovación no supondrá un gran coste al bolsillo del consumidor. Además, tales bandejas pueden ser recicladas (para elaborar pulpa de papel) o empleadas para hacer compost.
Pero lo más importante, según destaca Fulgencio Marín, es que los aceites esenciales empleados no solo matan microbios y hongos, sino que también tienen propiedades antioxidantes y antimutágenas (previenen el cáncer) y, sobre todo, no alteran el sabor ni las propiedades de frutas y hortalizas.
«Tenemos así -subraya Fulgencio Marín- envases que cumplen tres objetivos fundamentales: seguridad alimentaria aportada por sustancias 100% naturales; buena presentación, porque el cartón se presta bien al diseño gráfico, y sostenibilidad, por ser biodegradables y reciclables». La labor desarrollada por los departamentos de Fulgencio Marín y Antonio López ha entrado este año en una nueva fase tras obtener recientemente el sello europeo del proyecto Eureka para una investigación más ambiciosa. Bajo el amparo del programa Campus Mare Nostrum (que promueve la colaboración entre universidades de la cuenca mediterránea), ambos equipos de investigadores trabajarán con la Universidad de Jerusalén, con los equipos de los profesores Morris Srebnik y Doron Steinberg, y la empresa israelita BG Polymers. Saeco mantendrá su colaboración.
¿En qué consiste el nuevo proyecto? En obtener recipientes activos antimicrobianos. Que, en lugar de matar a las bacterias, inhiban su proliferación sobre la superficie del alimento hasta llegar a una cantidad (a un nivel llamado 'quorum sensing') en las que se hacen resistentes y producen toxinas. Ello permitirá prescindir o reducir al mínimo el empleo de biocidas tradicionales, como los compuestos organoclorados o la lejía.
Dieta de romero
El empleo de extractos de plantas aromáticas y medicinales como conservantes es una línea de investigación que sigue el Grupo de Tecnología Alimentaria de la Universidad de Murcia, que dirige Sancho Bañón, en colaboración con el Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Alimentario (Imida) y la empresa Nutrafur, de Alcantarilla.
La mayor innovación aportada por el equipo de Sancho Bañón es la de incorporar tales compuestos naturales antimicrobianos a la carne a través de la alimentación de los propios animales. La calidad y sabor no se alteran lo más mínimo (más bien mejoran, según los tests sensoriales efectuados) y se puede prescindir de conservantes químicos.
El modo más eficaz y barato es reciclar los residuos que salen de las destilerías de plantas aromáticas (para uso farmacéutico, culinario y perfumería), al objeto de que sirvan de pienso para ganado.
Después de obtener los extractos y aceites esenciales que buscan, tales fábricas generan un subproducto con el que no saben muy bien qué hacer, pero que es, sin embargo, una despensa riquísima de polifenoles antioxidantes y antimicrobianos. En este aspecto, el romero y el tomillo son las plantas que proporcionan polifenoles muy eficaces, además de ser muy abundantes en el Sureste español. La dieta fue aplicada por los técnicos del Imida en el Centro de Investigación y Experiencias Agrarias (Cifea) de Lorca.
La experimentación se inició indistintamente en ovejas y cabras, utilizando hojas destiladas de dichas plantas aromáticas como ingrediente del pienso, de forma que hubo un «lote de control» que solo comió el pienso normal, mientas que otros grupos se alimentaron con hasta un 20% del peso total del pienso con hojas destiladas de tomillo o romero.
Efectuada la prueba y sacrificados los ejemplares, se comprobó que la nueva dieta evitaba eficazmente el enranciamiento de la carne durante 20 días, y que la carga bacteriana tardaba en aparecer unos 15 días más que si no tuviera el tomillo y el romero. El resultado es una carne cruda de cordero y de cabrito que aguanta tres semanas en buenas condiciones, lo que abre grandes posibilidades para su exportación hacia los países del Magreb, donde ambos productos son muy apreciados.
Asimismo, tales propiedades de conservación también se dan en la leche y en los quesos, que se enrancian menos.
Sin embargo, el estudio detectó que el material vegetal añadido al pienso presentaba un contenido bastante heterogéneo en compuestos antioxidantes, por lo que está realizando un segundo estudio utilizando extractos de romero de composición normalizada fabricados por la empresa Nutrafur. Dicho estudio ha arrojado resultados prometedores y se tiene avanzado un método de suplementación efectivo y rentable para corderos. La patente para este sistema está ya en desarrollo.
Hasta el momento solo se ha experimentado en pequeños rumiantes y, en un futuro próximo, el Imida empezará a utilizar estas plantas aromáticas en otras especies, como cerdos y pollos. Asimismo, en colaboración con la empresa Aditivos Santa Catalina, ubicada en Mercamurcia, se está investigando la eficacia del romero, tomillo, uva, té y otros vegetales usado como ingredientes para reducir los requerimientos de sulfitos (causantes de alergias), nitratos y nitritos en los productos cárnicos, ya que, según Sancho Bañón, «nuestra labor es garantizar la seguridad y calidad del alimento y proteger la salud del consumidor».
El equipo de Sancho Bañón también está enfrascado en otras investigaciones pioneras centradas en el empleo de compuestos naturales, como crear golosinas con un mayor valor nutritivo. En particular, caramelos elaborados a partir de fruta (los actuales tan solo llevan aromas) y enriquecidos con vitaminas.
Pero lo más relevante para Murcia es la producción a escala industrial de embutidos de cerdo chato murciano elaborados con ingredientes naturales que reemplazan a colorantes, potenciadores del sabor, antioxidantes y estabilizantes artificiales. Tales investigaciones, realizadas para la empresa José Reverte, de Lorca, están siendo decisivas para la obtención de la denominación de origen para tales productos porque, según indica Sancho Bañón, «evidencian un producto diferenciado creado a partir de una raza de cerdo diferenciada».
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